SOUS PRESSE. Dictionnaire de médecine légale, de jurisprudence et de police médicales, par le docteur AMBR. TARDIEU. 2 vol. gr. in-8. D'HYGIÈNE PUBLIQUE ET DE SALUBRITÉ OU RÉPERTOIRE DE TOUTES LES QUESTIONS CONSIDÉRÉES DANS LEURS RAPPORTS AVEC LES SUBSISTANCES, LES ÉPIDÉMIES, ET INSTITUTIONS D'HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ, COMPLÉTÉ PAR LE TEXTE des Lois, Décrets, Arrêtés, Ordonnances et Instructions qui s'y rattachent, PAR AMBROISE TARDIEU, Professeur agrégé à la Faculté de médecine de Paris, membre du Comité consultatif d'hygiène publique, médecin de l'hôpital La Riboisière, correspondant de l'Académie de médecine d'Athènes, de l'Académie des sciences et de la Société médico-chirurgicale de Zurich. TOME TROISIÈME. A PARIS, CHEZ J.-B. BAILLIÈRE, LIBRAIRE DE L'ACADÉMIE IMPÉRIALE DE MÉDECINE, A LONDRES, CHEZ H. BAILLIÈRE, 219, regenT STREET; 1854 D'HYGIÈNE PUBLIQUE ᎬᎢ ᎠᎬ SALUBRITÉ. ŒUFS. Les œufs tiennent dans l'alimentation de l'homme une place considérable, aussi bien chez l'habitant des villes que chez le plus pauvre paysan. La consommation annuelle de Paris atteint le chiffre énorme de 200 millions. Il n'est pas d'ailleurs d'aliment plus naturel et plus sain : mais si les œufs ne sont pas exposés à des falsifications, ils peuvent facilement s'altérer et ne se conservent qu'à l'aide de certaines précautions qui ne sont pas toujours exemptes d'inconvénients. De là la nécessité d'une surveillance et d'une réglementation particulière du commerce des œufs. De nombreux arrêtés et ordonnances, dont les premiers remontent à deux siècles, ont, du reste, pourvu sagement à cette grave matière. Le commerce des œufs à Paris, réuni à celui du beurre et des fromages, est surveillé par des facteurs spéciaux; et les livraisons s'opèrent en vertu d'une convention réglementaire du 1er mars 1840, après examen des œufs par des compteurs-mireurs attachés à la halle aux œufs, qui ont pour mission d'établir les déchets. Dans le calcul des déchets les œufs manquant, cassés, perdus et pourris, sont portés pour leur nombre; les tachés, gelés et petits pour moitié, et les œufs moyens et à la chaux pour un tiers. Lorsque dans un panier les œufs à la chaux excèdent la moitié, la vente est résiliée à la volonté d'une des parties. Cette dernière condition implique moins un mauvais mode de conservation qu'une conservation trop prolongée. Cependant des contestations ont pu s'élever sur l'emploi de la chaux dans la conservation des œufs; et M. Chevallier a eu, dans une enquête judiciaire, à rechercher si quelques inconvénients étaient attachés aux œufs qui ont subi ce procédé de conservation. Il a reconnu facilement le fait de l'immersion dans un liquide contenant de la chaux, |