JOURNAL DE PHYSIQUE.

FÉVRIER 1782.

EXPÉRIENCES ET OBSERVATIONS

SUR LE POIDS DU PAIN AU SORTIR DU FOUR, Par M. TILLET, Chevalier de l'Ordre de S. Michel, de l'Académie

des Sciences.

AVANT été chargés par le Comité de Boulangerie, MM. Boscheron,

Brocq, le Roux, Garin & moi, de faire quelques expériences pour examiner fi, d'après les difcuffions qui fe font élevées fouvent fur le poids du pain expofé en vente, il étoit poffible d'établir ce poids avec exactitude, & de ne point s'écarter des Réglemens à cet égard, nous nous sommes affemblés à l'Ecole de Boulangerie le 12 Octobre 1781, pour y commencer les expériences qu'exige cet article de police affez curieux en lui-même, & aufli intéreffant pour la tranquillité des Boulangers, qu'il mérite d'attention pour la juftice qui eft due au Peuple.

Le chef de levain qui nous fut préfenté par le feur Lafne, chargé du détail de l'Ecole de Boulangerie, pefoit trois livres fept gros; il pouvoit contenir un tiers d'eau ou à-peu-près.

Il fut délayé à fix heures & demie du foir dans fept livres de farine & quatre livres d'eau pour former le levain de première.

A trois heures & demie du matin, le levain de feconde fut formé de ce premier mêlange avec vingt-quatre livres de farine & treize livres d'eau.

Enfin, le levain de troifième ou de tout-point fut composé à huit heures du matin de celui de feconde, auquel on joignit quarante-deux livres de farine & trente livres d'eau.

Deux heures après ou environ, on commença à pétrir.

Le levain de tout-point pefoit en total cent vingt-trois livres fept gros: on le délaya dans quatre-vingt-fept livres huit onces de farine & quarante-cinq livres treize onces cinq gros d'eau un peu chaude & telle que la circonftance

l'exigeoit. Lorfque la pâte eut été formée, on la frafa (1) & contre-frafa; on la mania, on la battit en tout fens, afin d'y occafionner ces bourfoufflures, ces gonflemens momentanés fi avantageux pour la légèreté du pain, & afin de la mettre au point de sèchement, fuivant les termes de l'Art, ou plutôt dans l'état de combinaison parfaite où il convient qu'elle

foit.

Cette pâte ainfi préparée fut mife dans le tour, où elle resta pendant vingt à vingt-cinq minutes pour y entrer en levain, y acquérir un peu de reffort & la facilité de prendre un bon apprêt dans les pannetons.

On procéda enfuite à la pefée de cette pâte pour en faire des pains de quatre livres de la forme ordinaire, & de vingt à vingt-deux pouces de longueur.

Les Boulangers font dans l'ufage autorifé d'employer quatre livres dix onces de pâte pour chacun des pains dont nous parlons, parce qu'on a remarqué que le déchet qu'éprouve la pâte au four roule à-peu-près fur dix onces pour les pains ordinaires de quatre livres, & de la forme que nous avons défignée. Nous fimes donc préparer trente-huit pains de quatre livres dix onces en pâte, pour nous conformer d'abord à cet ufage, & pour avoir en même temps un plus grand nombre d'objets de comparaifon : nous nous bornâmes à douze pains, pour y, faire varier l'excédent de poids fur la pâte, de manière que trois de ces pains n'avoient, avant leur cuiffon, que neuf onces d'excédent de poids ; trois autres en avoient dix; les trois pains fuivans en avoient onze, & les trois derniers douze onces: la pefée de ces pains, encore en pâte, fut faite avec exactitude; & ceux dont l'excédent de poids varioit portoient chacun un numéro.

Lorfque les Boulangers, qui étoient témoins de cette expérience, eurent reconnu que le four étoit au point de chaleur convenable, on y mit les pains dans l'ordre que voici. Dix-huit de ceux qui portoient dix onces d'excédent de poids furent placés dans le premier quartier du four; feize autres pains pareils furent mis dans le fecond quartier; le cœur du four fut réfervé pour les douze pains numérotés, auxquels on joignit quatre autres pains femblables à ceux qui occupoient les deux quartiers. Le four

(1) Le terme de frafer eft en ufage dans l'Art de la Boulangerie, pour exprimer l'opération par laquelle, après avoir délayé le levain de tout-point dans une quantité d'eau convenable, on le mêle fur le champ avec la farine réfervée pour le pétriffage & dans laquelle le levain doit s'incorporer. C'eit alors que la pâte commence à fe former, que les grumeaux s'y divifent & s'étendent fous la main de l'ouvrier, qu'elle devient plus égale & acquiert une certaine confiftance: bientôt on la travaille avec encore plus de foin; on la divife en plufieurs parties qu'on pétrit féparément; on réunit ces portions en les pétriffant enfemble de nouveau; on réitère cette opération quelque pénible qu'elle foit; & en contre-frafant ainfi la pâte, on parvient à lui donner du corps, de la liaison & une forte de ductilité.

contenoit donc cinquante pains, qui, au premier coup-d'œil, paroiffoient confondus, mais que les pains, numérotés & placés au centre, fervoient à défigner dans l'ordre où nous les avions d'abord établis.

Après que les pains eurent refté trois quarts d'heure ou environ dans le four, & que les Boulangers eurent jugé que ces pains étoient cuits fuffifamment, on les retira du four dans l'ordre où ils y avoient été placés ; ceux du premier quartier furent mis dans un grand panier, avec une étiquette qui les délignoit, comme ceux du fecond quartier & du cœur du four furent rangés dans deux autres paniers, avec la note qui fervoit à les faire diftinguer.

Tous ces pains furent pefés par ordre au fortir du four, & leur poids fut écrit à mesure qu'ils fortoient de la balance. Nous mettons fous les yeux du Comité le tableau de ces différentes pefées ( 1 ); on y voit les variations qui fe font trouvées non-feulement dans les pains en général fur lefquels notre expérience a roulé, mais encore dans ceux qui, en particulier, occupoient chacun des quartiers, ainfi que le cœur du four. On y remarque que fi, dans le premier quartier, un des pains a pefé quatre livres juftes, & un autre quatre livres quatre gros, les feize autres ont éprouvé une perte plus ou moins marquée au-deffous de quatre livres : ce déchet a été pour l'un d'eux de deux onces & demie; pour d'autres de deux onces; pour quelques-uns d'une once & demie, pendant que d'autres n'ont perdu qu'une once, & que pour cinq d'entr'eux la perte s'eft bornée à quatre gros.

Le fecond quartier offre également des variations. Si deux des pains qui l'occupoient pefoient quatre livres juftes, & un autre quatre livres quatre gros, un d'entreux avoit perdu deux onces quatre gros, quelquesuns une once & demie : huit autres n'avoient éprouvé chacun qu'une once de déchet, & un feul n'avoit perdu que quatre gros.

L'inégalité de poids eft également remarquable à l'égard des pains qui avoient été placés dans le cœur du four: tandis que des quatre pains qui, avant que d'être cuits, portoient dix onces en excédent de pâte, le premier pefoit, au fortir du four, quatre livres juftes, & le fecond jufqu'à quatre livres une once; il y avoit un déchet de quatre gros fur le troisième & une perte d'une once & demie fur le quatrième, c'est-à-dire, une différence de deux onces & demie du fecond au quatrième de ces pains quoiqu'ils fuffent placés au centre du four, & paruffent y avoir dû éprouver une chaleur égale.

Quant aux pains numérotés, qui avoient été placés auffi dans le cœur du four, on devoit s'attendre à quelques variations dans leur poids, puis

(1) Nous ne donnons ici que les résultats des différens tableaux cités dans ce Mé

moire.

que l'excédent de pâte, avant la cuiffon, n'étoit pas le même dans ces douze pains, & qu'il devoit fe trouver au moins une différence bien marquée entre ceux dont l'excédent de pâte n'étoit que de dix onces, & ceux qui en avoient douze en excédent. On remarque cependant que fi les dixième & onzième pains numérotés pefoient quatre livres une once & demie au fortir du four, comme on pouvoit s'y attendre, parce que l'excédent de la pâte, avant la cuiffon, y avoit été plus fort de deux onces que dans le fixième de ces mêmes pains numérotés; on remarque, disje, que le douzième de ces pains, qui auroit dû pefer quatre livres une once & demie, comme les dixième & onzième pains, puifqu'ils étoient tous les trois du même poids avant la cuiffon, ne pefoit cependant, au fortir du four, que trois livres quinze onces & demie; qu'il avoit perdu deux onces de plus que les deux pains précédens, & ne fe trouvoit pareil en poids qu'au fixième de ces pains numérotés, & à plufieurs autres des quartiers du four, quoique ceux-ci euffent porté, avant la cuiffon, deux onces de moins en excédent de pâte que ce douzième pain numéroté. On voit, par ce détail fur les pains que des numéros diftinguoient, que G le douzième de ces pains n'avoit pas eu, dans l'état de pâte, deux onces de plus que le cinquième, ils feroient revenus tous les deux au même poids après la cuiffon, c'eft-à-dire, à trois livres treize onces & demie. Nous faifons cette obfervation, afin qu'on ne foupçonne pas que le déchet affez confidérable qui fe trouve fur le douzième pain numéroté, ait été occafionné par quelqu'accident auquel nous n'aurons pas été attentifs, puifque le cinquième pain numéroté, le fecond du premier quartier, & le quatorzième du fecond quartier, ne pèfent également que trois livres treize onces & demie, & par conféquent fe trouvent inférieurs chacun de deux onces quatre gros, aux quatre livres juftes fur lesquelles nous avions lieu de compter.

Le four de l'Ecole de Boulangerie étant un peu plus grand qu'il n'eût fallu pour les cinquante pains feulement que nous mîmes en expérience, il donna lieu à une obfervation de la part des Boulangers, à laquelle nous nous rendîmes attentifs. Ils prétendirent qu'il y auroit eu moins d'inégalité fur le poids des pains, s'ils s'y fuffent trouvés plus près les uns des autres; fi, en un mot, la fournée eût été complète. M. Garin l'un d'entr'eux, infifta fur ce point, & nous dit qu'il avoit remarqué moins de variation dans ces circonftances, par une épreuve faite dans cette vue & avec l'attention que demandoit la pefée de la pâte avant que les pains fuffent mis au four. Le defir de ne rien négliger de tout ce qui pouvoit nous conduire à l'exactitude, nous engagea à lui propofer de répéter chez lui notre expérience; il voulut bien s'y prêter, & nous nous rendîmes chez lui le 22 Octobre, à huit heures du matin. Nous y trouvâmes la pâte dans le tour & prête à être divifée pour en former des pains. Nous ne nous écartâmes point pour cette expérience-ci de celle que nous avions