dans l'eau, immersion dans l'acide sulfurique étendu à 10 pour 100, puis immersion dans l'eau.

La portion qui surnage est vendue comme poivre noir.

3o Le poivre lourd est plongé dans l'eau chaude, dans laquelle il séjourne huit à dix jours; il fermente, s'échauffe; l'eau est renouvelée plus ou moins fréquemment dans les derniers jours, matin et soir.

4o Arrivé à point, il est mis dans l'eau chaude, puis décortiqué à la main et lavé.

5o On le passe dans un tonneau avec du sable fin, on le roule avec ce sable. 6o On le lave trois fois à l'eau; l'action est aidée par trois heures de macération.

7o Le poivre ainsi décortiqué a perdu de 18 à 25 pour 100. On en plonge environ 100 kilogrammes dans de l'eau dans laquelle on a délayé un kilogramme de chlorure de chaux ; il reste dix heures dans ce bain. Cette opération est renouvelée une deuxième fois.

8° Après ce bain au chlorure de chaux, on passe le poivre pendant trois heures dans une dissolution contenant la même proportion d'alun.

9° Le poivre séché est ensuite enduit d'une légère couche de gomme, puis tourné dans un tonneau avec quelques pincées de talc, puis grabelé, pour qu'il ne soit pas teinté.

J'ai suivi toutes ces opérations, j'ai examiné les produits et les matières premières employées, tout m'a paru conforme à la description que je viens de donner.

Si, maintenant, je cherche à juger de la valeur de ces opérations, je dirai, comme un expert, M. Lassaigne, qui a eu déjà à s'occuper de cette industrie : L'opération du blanchiment du poivre est un travail inutile; mais je n'adopterai pas sa conclusion, quand il dit : « C'est une opération qu'on devrait interdire. »

J'irai plus loin que lui dans mon jugement sur la valeur réelle de l'opération, et je le formulerai ainsi : Non-seulement le blanchiment du poivre est un travail réellement inutile, mais il a pour but de le priver de ses principes actifs en augmentant son prix.

Cependant, dans ma pensée, ce n'est pas une raison suffisante pour interdire cette fabrication; si les maîtresses de maison veulent orner leurs tables de poivre d'une grande blancheur, et que cette qualité soit acquise au détriment de sa force, libre à elles; nous n'avons à nous enquérir que d'une chose : ce produit est-il nuisible à la santé ?

Il ressort des détails dans lesquels je suis entré que le poivre blanc de Paris ne devient pas nuisible par la préparation qu'on lui fait subir.

Pour résoudre la seconde question, je me suis transporté chez plusieurs négociants en poivre, dignes de ma confiance, et je leur ai demandé : Les poivres blancs de Paris sont-ils vendus comme poivres blancs de l'Inde ou de Malabar; tous m'ont répondu non, et la preuve, c'est que presque toujours leur prix est plus élevé. J'ajouterai qu'un homme qui connaît les marchandises ne peut confondre ces produits, un examen même superficíel suffit pour les distinguer.

1o Les préparations que l'on fait subir au poivre noir pour le convertir en poivre blanc de Paris ne lui communiquent aucune qualité nuisible.

2o Le poivre blanc de Paris n'est pas vendu comme poivre blanc de l'Inde.

3o. Il est bon d'insister encore auprès des fabricants afin qu'il ne puisse y avoir aucune équivoque sur la nature de la chose vendue.

Contrairement à cette doctrine, le parquet de Lille a vu dans la vente du poivre ainsi préparé une falsification de denrées alimentaires, et a mis en cause un marchand épicier en gros de cette ville et le négociant parisien qui avait été son fournisseur, et après de longs débats, le, tribunal a déclaré que le fait reproché aux négociant et épicier constituait une falsification, et a condamné le négociant parisien et le négociant lillois à l'amende.

POLICE MÉDICALE. — Voy. ADMINISTRATION, EAUX MINÉRALES, PHARMACIE, VÉNÉNEUSES (SUBSTANCES). Les sujets si importants et si délicats que comprend la police médicale seront exposés, avec les développements qu'ils méritent, dans le Dictionnaire de médecine légale, jurisprudence et police médicales que je prépare et dont la publication suivra de près la seconde édition de ce livre.

POLISSEURS.

Il est peu de professions qui s'exercent sur des objets plus variés, et qui, en même temps, exposent les hommes et les femmes qui s'y livrent à des lésions plus constantes, que le métier de polisseurs. Nous indiquerons seulement ici les principales.

On emploie les femmes à polir l'écaille, l'ivoire, la nacre, le buffle, la corne, opération qui s'exécute en frottant la plaque que l'on veut polir avec la main imprégnée de vinaigre, et spécialement avec la masse que forme l'éminence hypothénar, tantôt avec la main droite, tantôt avec la gauche, quelquefois avec l'extrémité des trois premiers doigts, Dans ces parties, la peau est, non pas calleuse, mais très rugueuse, grisâtre, fendillée, rayée, durcie par le frottement et probablement aussi par le vinaigre.

Le polissage des métaux façonnés, et notamment des cuillers, est plus pénible encore. Les femmes livrées à ce travail portent à la face dorsale de tous les doigts, au niveau de chaque articulation, un durillon très fort provenant du frottement continu de la main sur le pouce. En outre, l'ongle des deux petits doigts est usé et divisé dans toute sa longueur, parce que le doigt étant fléchi dans la paume de la main, c'est sur ce point que porte principalement le frottement. L'intérieur de la main est noirci par l'huile grasse qui sert à polir.

Le polissage du verre de glace se fait au moyen d'un lourd tas

de 24 centimètres de long sur 12 de large, muni d'une poignée qu'embrassent les deux mains de l'ouvrier. Cette manœuvre exige une assez grande force, et donne lieu aux résultats suivants : toutes les saillies de la paume de la main droite sont calleuses; mais c'est surtout l'éminence hypothénar et le bord cubital du métacarpe qui offrent un large calus épidermique tout à fait usé, rayé et noirci; à la main gauche, on trouve les mêmes caractères, quoiqu'à un moindre degré. De plus on voit, dans les plis de l'épiderme, des raies rouges formées par ce qu'on appelle la potée, poudre très ténue et très dure obtenue par la pulvérisation de diverses substances et alliages métalliques ou autres, potée d'émeri, potée d'étain, etc.

Voy. NACRE

Voy. DEXTRINE, FÉCULE, PAIN, SUB

Voy. MACHINES A VAPEUR.

POPULATION. Les lois qui régissent les mouvements de la population, l'ordre des naissances et de la mortalité dans les différents pays, constituent l'un des problèmes les plus élevés offerts aux méditations des économistes et des philosophes. Elles ne sauraient rester étrangères à l'hygiéniste, car elles sont étroitement liées aux conditions mêmes de la vie humaine, et aux circonstances diverses morbifiques ou autres qui peuvent en abréger ou en accroître la durée. Il est d'ailleurs une foule de cas où l'appréciation des influences pathogéniques, des constitutions médicales, des épidémies, etc., exige une connaissance exacte et précise du chiffre de la population de telle ou telle localité, et plus encore de la distribution de cette population dans certaines contrées ou dans certains quartiers, en d'autres termes de la population spécifique; ajoutons de la proportion croissante ou décroissante des naissances et des décès, ainsi que des causes de mortalité.

Mais en reconnaissant toute l'importance de ces données, nous ne voudrions pas qu'on en exagérât la valeur, et que l'on transportât dans l'hygiène, qui est, avant tout, une application pratique de la science, les discussions théoriques sur le principe de population ou le calcul abstrait des probabilités. A plus forte raison, ne pouvonsnous songer à faire entrer, dans notre cadre restreint, les éléments statistiques presque innombrables qui se rattachent à cette immense question. Nous nous contenterons d'exposer très sommairement. l'état actuel et le mouvement annuel de la population en France, en nous guidant sur les recherches exactes et en quelque sorte officielles

consignées par le savant M. Mathieu dans l'Annuaire du bureau des longitudes, et sur le dénombrement promulgué par le décret du 9 février 1856. Mais nous voulons auparavant exposer le mécanisme de dénombrement usité en France et qui peut servir de modèle. Dénombrement de la population. — Le dénombrement est d'abord ordonné par un décret.dans la forme suivante, et exécuté d'après les instructions générales que nous allons citer.

DÉCRET PORTANT QU'IL SERA PROCÉDÉ AU DÉNOMBREMENT DE LA POPULATION DANS LE COURS DE L'ANNÉE.

Napoléon, par la grâce de Dieu et la volonté nationale, empereur des Français, à tous présents et à venir, salut.

Sur le rapport de notre ministre secrétaire d'État au département de l'intérieur; Vu la loi du 22 juillet 1791;

Vu les lois de finances des 28 avril 1816, 16 décembre 1831, 21 avril 1832 et 4 août 1844;

Vu la loi du 25 avril 1844;

Vu les lois des 22 juin 1833 et 7 juillet 1852;

Vu la loi du 28 juin 1833;

Vu l'avis du Conseil d'État du 23 novembre 1842;

Vu le décret du 10 mai 1852;

Avons décrété et décrétons ce qui suit :

Article 1er. Il sera procédé au dénombrement de la population par les soins des maires dans le cours de la présente année.

Art. 2. Ne compteront pas dans le chiffre de la population servant de base à l'assiette de l'impôt ou à l'application de la loi sur l'organisation municipale, les catégories suivantes : Corps de troupe de terre et de mer; maisons centrales de force et de correction; maisons d'éducation correctionnelle et colonies agricoles de jeunes détenus; maisons d'arrêt, de justice et de correction; bagnes; dépôts de mendicité; asiles d'aliénés; hospices; lycées impériaux et colléges communaux; écoles spéciales; séminaires; maisons d'éducation et écoles avec pensionnat; communautés religieuses; réfugiés à la solde de l'État; marins du commerce absents pour les voyages de long cours.

Art. 3. Nos ministres secrétaires d'État aux départements de l'intérieur et des finances sont chargés de l'exécution du présent décret, qui sera inséré au Bulletin des lois. Signé NAPOLÉON.

INSTRUCTIONS MINISTÉRIELLES SUR LE DÉNOMBREMENT QUINQUENNAL DE LA POPULATION DE L'EMPIRE.

Monsieur le préfet, un décret impérial que vous trouverez joint à la présente circulaire, porte qu'il sera procédé au dénombrement de la population, par les soins des maires, dans le cours de la présente année. Je crois devoir recommander à toute votre sollicitude l'exécution prompte de cette importante opération destinée à fournir les éléments des tableaux officiels de population qui devront être

rendus exécutoires à partir du 1er janvier 1857 pour une période de cinq années. Le dénombrement de la population a été primitivement prescrit, dans un intérêt de police et de bon ordre, par les lois des 22 juillet 1791, 11 août 1793 et 10 vendémiaire an IV. D'autres lois ont postérieurement décidé que les chiffres de population serviraient à établir, pour chaque localité, diverses charges et divers avantages. I importe donc que le dénombrement soit fait de manière à rendre l'application de ces lois parfaitement exacte, équitable et uniforme. L'article 2 du décret du 9 février a pour but de faire la distinction entre la population propre des communes, c'est-à-dire celle qui leur appartient, et certaines catégories d'individus qui ne sauraient être regardés comme faisant partie de la population normale et municipale.

Notion générale du dénombrement de la population. Ce dénombrement doit, en même temps, donner la population générale de toute la France et assigner à chaque localité la population qui lui appartient en propre.

La population de chaque commune se compose des habitants résidants.

La résidence n'exige pas le domicile dans le sens légal du mot, et elle ne résulte pas non plus du simple fait accidentel de la présence d'un individu dans un certain lieu.

Il m'a paru qu'il fallait entendre par résidence le lieu auquel chaque individu est présumé devoir rester attaché par un séjour d'habitude, par un établissement, par des occupations, par une industrie, par des moyens d'existence notoires. Individus qui devront être compris au tableau nominatif du dénombrement. - Le tableau nominatif de la population de chaque commune comprendra donc nécessairement tous les individus, quels que soient leur âge, leur sexe ou leur condition, qui y ont un établissement permanent, une habitation personnelle ou de famille ; et il n'y a pas lieu de distinguer s'ils en sont originaires ou non, s'ils y sont anciennement ou nouvellement établis, s'ils ont fait, dans ce dernier cas, la déclaration du changement de domicile mentionnée par l'article 104 du Code Napoléon, et, dans le cas où ils sont étrangers, s'ils ont ou non obtenu l'autorisation régulière d'exercer leurs droits civils en France.

D'après le même principe, les commis, employés, clercs, apprentis, serviteurs ou domestiques, appartiennent à la population de la commune, lors même qu'ils n'en sont pas originaires, n'y ont pas de domicile à eux propre, et même ne sont pas parvenus à l'âge de majorité.

On y comprendra également les enfants placés en nourrice par leurs parents ou par un hospice.

Les militaires qui n'ont pas encore été appelés, et ceux qui, après avoir été appelés, ont été envoyés en congé et inscrits sur les contrôles de la réserve, devront figurer dans le dénombrement nominatif des communes où ils se trouvent en résidence.

On inscrira au tableau nominatif, quoique absents de la commune :

Les ouvriers travaillant au dehors à la journée ou à la tâche, et qui reviennent, après des absences périodiques, à leur résidence habituelle;

Les individus en voyage pour raison d'affaires, de plaisir ou de santé, et qui n'ont pas pris un autre domicile;

Les commis-voyageurs attachés à une maison de commerce dont le siége est dans la commune.

TARDIEU.

DICT, D'HYG. T. III.

25